これまで、チョコレートやココアパウダーの味は、使用されるカカオが育った産地によって決まると考えられてきた。
その仮説を確かめるため、国際研究チームはコロンビアの三つの農園で発酵中のカカオ豆を採取し、DNA解析を行った。
すると、チョコレートの風味には、土壌に存在する微生物群が大きく関わっていることが明らかになった。
カカオ豆は収穫後、自然発酵によって独特の風味を得るが、その発酵の過程で働く微生物の種類が、味に決定的な違いをもたらしていたのである。
研究チームはさらに、この微生物群を実験室で人工的に再現し、風味豊かなチョコレートの味をつくり出すことにも成功したという。
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Source: カラパイア
